Mitt mål i livet är att lära mig det mesta om det mesta. Ett kunskapsområde jag hittills försummat är fermentering av grönsaker, så döm min förvånade glädje när jag i födelsedagspresent i somras förärades en privatlektion på Raseborgs Fermenteri. Här skulle det lagas surkål!
Det blir två olika satser, en mildare surkålssats med inslag av morot och ingefära. Och en eldig med grönkål och rejält med chili. Jag får jobba med fermenteriets lokalt odlade ekologiska grönsaker av superb kvalitet.
Hemligheten är att knåda grönsakerna så vätskan tränger ut. Inget vatten skall tillsättas - det enda som behövs utöver själva grönsakerna är lite salt!
Ett första test i hemförhållanden
När jag några veckor senare ätit upp surkålen jag gjorde på Raseborgs Fermenteri tar jag i tu med att laga min första egna batch här hemma.
Kålen är köpt från butiken, resten är från trädgårdslandet. Jag blandar ner lite rovor, morot, zucchini och grönkål för att bryta texturen och få in lite glada färger i burken. Jag river och hackar om vartannat. Alla bitar behöver inte vara lika stora. Tillsätter inget vatten, utan knådar ut grönsakernas egen vätska i stället, först med händerna, sedan med en stöt av trä.
Tyvärr är köksvågens batteri slut, så saltningen går lite på högt. 1,5 procent av kålens vikt skall det vara... Ungefär 3 matskedar på ett kålhuvud tycker jag mig minnas och blandar i.
Knåda knåda knåda. Sen ner i burken och på hyllan för att mogna i rumstemperatur.
Här får de stå i ett par veckor, innan locket åker på och de åker in i kylen för några veckor till. Jag satte varsitt glas i burkarna som tyngd så att inget av kålen skulle stiga över ytan.
"If it's under the brine, it's fine", är mantrat jag tog med mig från fermenteringskursen. Notera den sinnrika gummibandskonstruktionen.
Gott skall det bli! Nu när pumporna har mognat skall jag göra ett test med dem också.